HACCP

Příručka Zásady správné výrobní a hygienické praxe

Informace uvedené v příručce může každý provozovatel využít k uplatnění normovaných hygienických postupů ve své provozovně. Příručka není určena k tomu, aby nahrazovala jakékoliv závazné legislativní dokumenty týkající se oblasti stravovacích služeb. Používání doporučení obsažených v příručce je pro provozovatele potravinářských podniků dobrovolné.

Během června a září 2006 byla publikována dvoudílná příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“. V omezeném nákladu byla vydána tiskem a distribuována prostřednictvím Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR, v elektronické podobě je vedle portálu BusinessInfo.cz ke stažení přímo na internetových stránkách Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a Národního informačního střediska pro podporu jakosti. Příručka byla vydána v rámci „Publikační řady Národní politiky podpory jakosti“, v knižnici „Průvodce řízením jakosti“.

Příručka je určena především subjektům působícím v oblasti stravovacích služeb. Jejím cílem je seznámit podnikatele prostřednictvím uceleného přehledu a výkladu s požadavky evropské a české legislativy a přístupy k hygieně ve stravovacích službách v souvislosti s novými evropskými předpisy shrnutými do tzv. hygienického balíčku (zejména nařízení ES č. 852/2004 o hygieně).

Příručku vydalo Národní informační středisko pro podporu jakosti jako výstup z Projektu NPJ 2006. Na jejím vzniku a přípravě se však podílelo také Sdružení pro Cenu za jakost, Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR, Ministerstvo zdravotnictví ČR a rovněž odborníci zastupující různá profesní sdružení v oblasti cestovního ruchu.
Příručka je rozdělena na dvě samostatné části

První část příručky je převážně teoretického rázu. Obsahuje srozumitelný a věcný přehled základních požadavků evropské a české legislativy doplněný potřebným komentářem a vysvětlivkami včetně zkušeností z praxe, příkladů častých nedostatků. V textu jsou uvedeny zjednodušené příklady zdravotních nebezpeční z potravin podle původu činitele, který může porušit zdravotní nezávadnost pokrmu nebo potraviny a související ovládací opatření.

Příručka také detailně osvětluje pojem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) jakožto preventivní postup, spočívající ve vytvoření systému kontroly nad procesem výroby, manipulací, surovinami, prostředím, pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví zákazníka předchází. Nastiňuje možný postup při zavádění HACCP ve středních, ale i malých podnicích.

Druhá část příručky má uživatelský charakter. Měla by sloužit jako praktický návod k zavedení a plnění požadavků platných předpisů, hodnocení současného stavu stravovacího zařízení a jeho postupného zlepšování. Součástí publikace jsou i vzory vhodných formulářů a postupy ke zpracování sebehodnocení. V prvé řadě shrnuje principy HACCP (podrobně vysvětlené v prvním dílu příručky) formou otázek a odpovědí, což může být užitečné zvláště při školení personálu, jemuž by obsáhlý teoretický rozbor z prvního dílu příručky nemusel být srozumitelný.

V další části příručky jsou uvedeny příklady dokumentace pro doložení plnění požadavků legislativy, vzory dokumentace zahrnují podklady pro všechny tři rozsahy zavádění postupů založených na principech HACCP, tedy pro:
provozovny, kde se neprovádí výroba, příprava ani zpracování potravin;
malé provozovny s nízkým počtem zaměstnanců, ve kterých se provádí výroba, příprava a zpracování potravin, které uplatňují postupy založené na HACCP doložením podmínek správné praxe; provozovny, kde se provádí výroba, příprava a zpracování potravin.

Dále příručka obsahuje přehledný dotazník pro sebehodnocení provozovny poskytovatele stravovacích služeb, který může provozovatelům stravovacích služeb napomoci lépe pochopit požadavky a provést si sám zhodnocení podmínek osobní a provozní hygieny ve své provozovně. Závěr publikace je věnován informacím o vhodné kuchyňské technice z hlediska hygieny provozu.

Jednotlivé formuláře a dotazníky, které obsahuje druhý díl příručky, lze v elektronické podobě stáhnout rovněž samostatně a to jak ve formátek PDF tak i DOC.

Školení HACCP  - Hazard analysis and Critical Control Point najdte zde.

Zásady správné výrobní a hygienické 061019_oborova-prirucka-hygiena.pdf (1 094,27 kb) Část I.

Zásady správné výrobní a hygienické 061019_oborova-prirucka-hygiena_2.pdf (988,41 kb) Část II.

Formulář sebehodnocení 061019_formular-sebehodnoceni.pdf (69,35 kb) Formát PDF

Formulář sebehodnocení 061019_formular-sebehodnoceni.doc (107,52 kb) Formát DOC

Formulář k vyplnění – Příručka HACCP 061019_formular-k-vyplneni-priruckaHACCP.pdf (129,28 kb) Formát PDF

Formulář k vyplnění – Příručka HACCP 061019_formular-k-vyplneni-priruckaHACCP.doc (334,34 kb) Formát DOC

Formulář k vyplnění - Formulář HACCP - malé provozovny 061019_formular-haccp-maleprovozy.pdf (53,06 kb) Formát PDF

Formulář k vyplnění - Formulář HACCP - malé provozovny 061019_formular-haccp-maleprovozy.doc (108,54 kb) Formát DOC

Našli jste na našich stránkách informace, nebo formuláře zdarma, které jste potřebovali? Podpořte naše další aktivity tím, že nás dále doporučíte, nebo přidáte link na Váš web, nebo se bezplatně  zaregistrujte k odběru novinek. Jako poděkování za registraci Vám navíc odešleme Kupon na slevu 10% na námi pořádaná školení. Kupón je přenosný.

Zpět na hlavní stránku www.noveiso.cz

Image courtesy of  stockimages at FreeDigitalPhotos.net.